Laboratorio Chimico Merceologico

Analisi cereali e derivati: grano, avena, farina, pane, panini, pasta

Ai cereali, piante della famiglia delle Graminacee, appartengono il frumento (grano tenero e grano duro), orzo, segala, avena, mais, riso. La lavorazione ed il commercio degli sfarinati destinati alla produzione di alimenti per l’uomo sono disciplinati dal DPR n.° 187 del 9/2/2001 che stabilisce i valori minimi e massimi di diversi parametri (umidità, ceneri, proteine) per effettuare una classificazione merceologica del prodotto. Con la macinazione del grano tenero si ottiene la farina classificabile in base ai suddetti parametri in “00, 0, 1, 2 ed integrale”.

Un parametro di fondamentale importanza per la caratterizzazione dei cereali è il peso ettolitrico. A livello nazionale dal 1981 è stato stipulato il contratto italiano per il frumento tenero nazionale n.°101, che permette di dividere il frumento tenero in quattro classi; per le prime due sono richiesti valori minimi per il peso ettolitrico, per il contenuto proteico, e per gli indici alveografici W e P/L. Per la terza categoria si fissano peso ettolitrico e proteine; per la quarta categoria solo peso ettolitrico. Il contratto 101 stabilisce in 76 kg/hl il peso ettolitrico minimo accettabile.

L’indice di Hagberg è un altro parametro utile per caratterizzare i cereali. Il regolamento CEE 2094/87 relativamente al grano duro stabilisce il valore di Indice di Hagberg che per la normale panificazione è circa 250. I regolamenti CEE fissano per la qualità minima il valore di 180, per quella media il valore di 260.

Altri parametri importantissimi per caratterizzare una farina sono gli indici alveografici determinati mediante l’alveografo di CHOPIN (proprietà reologiche).

L’indice P è il valore della pressione massima esercitata sulla parete dell’alveolo e fornisce indicazioni quindi sulla tenacità della pasta e sulla capacità di assorbimento d’acqua da parte della farina. L’indice di rigonfiamento G corrisponde alla radice quadrata del volume di aria, espresso in ml, necessario per sviluppare il rigonfiamento dell’impasto fino alla rottura. L’indice G è in relazione all’estensibilità dell’impasto ed indica l’attitudine della farina a dare pane ben lievitato e con buona porosità. In Italia si usano gli indici W e P/L; W è il lavoro totale compiuto nel ciclo di deformazione e rottura dell’impasto.

Il grano duro è disciplinato dai regolamenti CEE n.°2731/75, 2734/75 e 1454/82 che stabilisce i valori ammessi per diversi parametri tra cui peso ettolitrico, indice di Hagberg, proteine totali, chicchi difettosi (volpati, bianconati, striminziti, spezzati fusariosi, etc. ). Con la macinazione del grano duro si ottengono le semole ed i semolati, i cui valori massimi di umidità e ceneri sono riportati nel DPR suddetto 187/2001. Il grano duro viene utilizzato per la produzione delle pasta secche le cui caratteristiche sono disciplinate dall’art. 2 del DPR  187/01; è ammessa anche la produzione di pasta all’uovo e pasta speciali.

Il pane è disciplinato dalla legge 580/67. Normalmente il pane è prodotto con farine di grano tenero, può  essere prodotto anche con gli  sfarinati di grano duro e pertanto si possono avere quindi i tipi 00, 0 1, 2 ed integrale, così come il pane di semola e pane di semolato.

Per determinare il tipo di farina con cui è stato prodotto il pane si effettua la determinazione delle ceneri al netto del sale aggiunto. Un parametro fondamentale da determinare sul pane, previsto dalla legislazione è l’umidità; il contenuto di acqua nel pane è funzione della pezzatura dello stesso. Il pane non va mai venduto caldo perché peserebbe di più.