Laboratorio Chimico Merceologico

La sicurezza alimentare è un diritto dei consumatori.

Negli ultimi tempi c’è sempre di più consapevolezza che la salute dipende spesso da ciò che si mangia, dalla natura, dalla preparazione, dalla confezione, dalla conservazione del prodotto. Ciascuna fase ha delle responsabilità che non devono veder coinvolti anche altri soggetti, responsabili della salubrità alimentare e delle politiche del territorio non sempre compatibili con la sicurezza alimentare con la tutela della salute dei cittadini. Basti per tutto ricordare i territori interessati da inquinamento da diossina o invasi da rifiuti pericolosi e discariche illegali.

Pertanto s’impone che ciascuno faccia la propria parte: dalle istituzioni pubbliche, con controlli volti alle attività produttive e industriali agro-alimentari per la trasparenza nella filiera produttiva.

Gli allevatori e gli agricoltori, dunque, hanno grande responsabilità nel produrre materie prime ed alimenti, ma altrettanta responsabilità va all’industria alimentare, che nel vendere alimenti freschi  e conservati deve garantire sicurezza, qualità e controllo in ogni fase della preparazione; altrettanto anche per la distribuzione, dal grossista al dettagliante, che deve rispettare le norme nel trasporto, nello stoccaggio, nella refrigerazione per la garanzia del prodotto e per il mantenimento della qualità, sino alla destinazione ultima del consumatore.

La tutela della salute pubblica impone norme severe, che bisogna far rispettare e solo una educazione alimentare del consumatore ne evidenzia il ruolo attivo e consapevole verso la sicurezza degli alimenti: dal controllo dell’etichetta all’osservanza di una scrupolosa igiene in cucina.

Nel caso degli ultimi anni, infatti, anche per le vicende di cronaca (si pensi ad es. al fenomeno della mucca pazza, alle carni infette importate dall’estero, alle polemiche intorno agli OGM, sino alle ultime vicissitudini dell’aviaria), si è venuto a creare un sempre maggiore interesse dei consumatori per una informazione dettagliata e precisa sugli alimenti.

Anche gli imprenditori, oggi più che mai, mostrano la sensibilità opportuna per una corretta conoscenza ed una puntuale applicazione delle regole in materia di sicurezza dei prodotti alimentari, pressati anche da un mercato sempre più variegato e concorrenziale. Molto potrebbero fare in questa direzione le Camere di Commercio, sia sul piano della prevenzione che della repressione, rispondendo così alla correttezza dei rapporti di mercato, ai sensi della legge del 26 maggio 2000.

La legge per la sicurezza degli alimenti richiede informazione corretta e trasparente oltre che un elevato livello igienico- sanitario. Questi due aspetti sono i  più disattesi nel commercio al dettaglio, infatti nelle etichette dei prodotti alimentari, sia sfusi che confezionati, c’è il maggior numero irregolarità dovute a carenza di informazioni obbligatorie, oltre che allo stato igienico-sanitario più che precario.

L’assenza delle indicazioni obbligatorie sulle etichette: provenienza, categoria e spesso anche prezzo è più frequente nei mercati rionali e nelle bancarelle degli ambulanti, ma anche la grande distribuzione organizzata e il dettaglio tradizionale non sono da meno per ciò che concerne la difficoltà a leggere le informazioni e la rintracciabilità poste sulle etichette degli alimenti confezionati.

La completezza delle informazioni garantisce al consumatore la tutela dei suoi acquisti ed offre uno strumento prezioso per la valutazione del prezzo.

Ma che cosa è l’etichetta?

L’etichetta è l’insieme delle menzioni, delle indicazioni, dei marchi di fabbrica o di commercio, delle immagini e dei simboli che si riferiscono al prodotto alimentare e che figurano direttamente sull’imballaggio o su una targhetta o sul dispositivo di chiusura, o su cartelli, anelli o fascette legati al prodotto.

L’etichetta non deve indurre in errore l’acquirente sulle caratteristiche del prodotto (natura, identità, qualità, composizione, quantità, conservazione, origine e provenienza, ecc.); non deve attribuire al prodotto alimentare effetti o proprietà che non possiede; non deve suggerire che il prodotto possieda caratteristiche particolari, quando tutti i prodotti simili possiedono caratteristiche identiche, né attribuire al prodotto alimentare proprietà farmacologiche.

Ad occhi chiusi, oggi non si deve comprare più nulla. I produttori hanno l’obbligo di scrivere, per prima cosa, che c’è nella confezione, hanno l’obbligo di indicare tutti gli ingredienti, il peso, il luogo e la ditta produttrice, la data di curabilità o di scadenza e le modalità di conservazione e preparazione, se occorre, inoltre, secondo una direttiva europea, le etichette possono riportare il valore energetico dell’alimento, come pure la quantità dei principali nutrienti contenuti nel prodotto (proteine, carboidrati, grassi, fibre, vitamine e sali minerali) che devono essere individuabili e riportati in ordine decrescente. Anche gli additivi, pertanto, sono considerati ingredienti e vanno indicati, devono essere autorizzati tutti dall’U.E. e sono utilizzati dai produttori solo se necessario secondo le dosi prescritte.

La legge del 9 gennaio 1993, inoltre, ha stabilito che i prodotti possono essere etichettati “Agricoltura biologica – Regime di controllo CEE” solo se nella coltivazione i concimi e gli antiparassitari chimici sono stati limitati all’essenziale. I prodotti contenenti ingredienti geneticamente modificati (cosiddetti “transgenici”) devono essere riconoscibili dal consumatore con una apposita dizione in etichetta o nell’elenco degli ingredienti che ne segnali l’originaria modificazione genetica.

Ma veniamo alle etichette di alcuni prodotti:

1) l’etichetta della carne:

dal 17 marzo 2003 chi mette in vendita carne priva di etichetta è soggetto a sanzione pecuniaria sino a 18.000 euro, salvo che il fatto non costituisca anche reato. L’etichetta è necessaria ed obbligatoria per conoscere lo stato di origine, l’allevamento, la macellazione ed il sezionamento. Per le carni macinate è obbligatoria l’indicazione dello stato membro nel quale le carni sono state preparate.

L’etichetta della carne è la carta d’identità che permette di identificare i capi attraverso un numero o un codice di riferimento. Nel punto vendita per la carne venduta al taglio, l’etichetta può essere sostituita da una informazione, fornita per iscritto e in modo visibile al consumatore.

Possono infine essere aggiunte, volontariamente, notizie relative all’azienda di nascita, alla tecnica di allevamento, al tipo di alimentazione adottata, alla categoria ( vitello, vitellone, toro, ecc.) e alla razza degli animali.

Tutto questo accresce il valore aggiunto dell’azienda agricola e garantisce il consumatore. Il mercato della carne in Italia ha un ruolo  di primaria importanza e rappresenta il 29% del valore della produzione  dell’intero settore agricolo e poco meno di un quarto del valore complessivo dell’industria agro-alimentare. L’attività produttiva e distributiva coinvolge un numero di imprese considerevole, che approssimativamente si può quantificare in 676 mila aziende di allevamento 3. mila impianti di macellazione, 4 mila impianti di lavorazione, 13 mila punti vendita della Distribuzione Moderna e circa 40 mila macellerie. Questi numeri oltre a dare un idea della moltitudine di attori della filiera contribuisce a far comprendere quanto è complessa la realtà produttiva di questo settore e quale livello di coordinamento è necessario perchè giunga sulle tavole un prodotto sicuro dal punto di vista igienico-sanitario, oltre che adeguato a soddisfare le esigenze nutrizionali. Il sistema di rintracciabilità , però, presenta dei limiti, tanto da determinare problemi seri come la perdita totale o parziale della rintracciabilità.

Questi vengono riscontrati nei laboratori di sezionamento, nei laboratori di produzioni di carne macinate, nonché nei punti vendita. Infatti da indagini effettuate è emerso in particolare:

-         carenza nella registrazione dei numeri identificativi degli animali o dei lotti in uscita,

      non  riscontrabili più in quelli di entrata;

-         lavorazione contemporanea di lotti diversi che crea commistione tra perdite diverse per origine e provenienza;

-         mescolanza di più lotti per la preparazione di carni macinate;

-         modalità di immagazzinamento delle carni in cella frigorifera.

In conclusione, l’operatività della normativa europea, risulta pesantemente condizionata dal macchinoso sistema di controllo.

Il regime sanzionatorio potrebbe svolgere una reale funzione deterrente per far fronte al costante aumento di frodi e illeciti sul campo delle carni.

2) l’etichetta degli alimenti surgelati:

le disposizioni in materia di etichettatura dei prodotti surgelati sono in genere quelle previste per i prodotti alimentari con opportune integrazioni. Le indicazioni devono prevedere: la denominazione del prodotto contenente il termine “surgelato” , l’elenco degli ingredienti, la quantità netta, il termine minimo di conservazione, le istruzioni relative alla conservazione del prodotto dopo l’acquisto, il nome del confezionatore, la sede dello stabilimento, le istruzioni per lo scongelamento e per il consumo del prodotto, l’indicazione del lotto di fabbricazione.

I prodotti surgelati devono essere posti in commercio in confezioni originali chiuse,con esclusioni  di ogni manomissione per garantire l’autenticità del prodotto.

Ogni confezione deve assicurare durante i cicli di preparazione, conservazione, trasporto e distribuzione:

-         la protezione delle proprietà organolettiche e le caratteristiche qualitative del prodotto;

-         la protezione delle contaminazioni batteriche o di altro genere;

-         la disidratazione e la permeabilità ai gas;

-         l’impedimento  a sostanze estranee di inquinamento del prodotto.

Dal trasporto alla vendita deve essere mantenuta la temperatura di surgelazione e gli alimenti surgelati non possono essere rimossi dai banchi e dagli armadi se  non al momento della vendita e per il tempo strettamente necessario richiesto dalla stessa.

3) l’etichettatura di frutta e verdura:

dal 15/02/2003 è in vigore il D.L. n. 306/2002 che ha fissato le sanzioni per le infrazioni alle norme concernenti la qualità e la commercializzazione dei prodotti ortofrutticoli freschi.

L’etichetta deve indicare: la varietà (es. mela annurca, uva Italia, ecc.); la categoria di qualità (extra,I, II,etc) ; l’origine (nazionalità o zona come Comune, Regione).

La mancata esposizione del cartello comporta una sanzione per il commerciante inadempiente da 550 15.500 €.

L’etichettatura è obbligatoria e riguarda sia i prodotti venduti sfusi sia quelli confezionati e le indicazioni devono essere, dice la legge, “chiare e leggibili”. I controlli sono di competenza delle regioni. Va ricordato, infine, che le irregolarità sanitarie devono essere segnalate alle A.S.L. mentre quelle sull’etichettatura alla Polizia Municipale, ai RAS, alla Guardia di Finanza, ecc.

4) prodotti ittici:

dal 1 gennaio 2002, in base al Regolamento C.E. 2065/2001 i pesci venduti al dettaglio devono essere accompagnati da un etichetta che deve contenere il nome commerciale della specie; il metodo di produzione (acquacoltura o pescato in mare); l’area in cui è avvenuta la cattura o l’indicazione del luogo ove è avvenuta la crescita.

5) olio di oliva:

il Regolamento della Commissione Europea n. 1019/2002 ha introdotto una nuova normativa per l’olio di oliva. L’etichetta deve contenere obbligatoriamente: la denominazione legale di vendita,  nome e cognome (o ragione sociale) del produttore; sede (Comune) dello stabilimento di produzione o di confezionamento; quantità normale del prodotto; termine minimo di conservazione; lotto (identificazione di bottiglia o latte prodotte in circostanze identiche).

Per gli oli DOC o DOP è obbligatorio indicare la denominazione registrata o la dicitura di origine controllata o protetta.

6) l’etichettatura nutrizionale:

affronto per ultimo questo argomento per concludere una parte della problematica dell’etichettatura, data la vastità e la complessità della materia, che meriterebbe una trattazione ben più ampia e approfondita.

Un prodotto presentato come “magro”, “leggero”, “light”, “con pochi grassi” ed altre qualificazioni similari necessita di un’etichettatura obbligatoria, quella nutrizionale che si affianca a quella aggiuntiva e volontaria.

Tale etichettatura, che viene disciplinata dal D.Lgs. 16/02/93 n. 77 ha la funzione di fornire un informazione adeguata sulla composizione dei cibi. E cioè: le proteine, i carboidrati, i grassi, le fibre alimentari, il sodio, le vitamine e i sali minerali. L’etichettatura nutrizionale, però, è di per se facoltativa, ma diviene obbligatoria se l’informazione nutrizionale figura in etichetta, o nella presentazione o nella pubblicità dei prodotti alimentari.

E ‘ da tener presente infine che per i prodotti non preconfezionati o venduti previo frazionamento, le indicazioni possono figurare su un cartello posto in evidenza nel negozio di vendita o sul prodotto alimentare.

Un’ ultima riflessione sulle acque minerali. L’etichetta è una vera e propria carta di identità che riporta tutte le indicazioni obbligatorie per legge dal primo luglio 2004 è obbligatoria l’indicazione in etichetta del contenuto dei floruri che se hanno una concentrazione superiore a 1,5 mg/litro dovrà obbligatoriamente riportare la dicitura “non adatta per l’infanzia”, ma vi sono altri fattori rilevanti che sono: l’altezza della fonte (che è importante per i rischi da inquinamento); il residuo fisso (basso: adatto per i calcoli  alto: adatto per la sudorazione per reintegrare i sali perduti);  il sodio indicativo per l’ipertensione, la durezza per il calcare; infine i nitrati che sono particolarmente pericolosi , e insieme ai nitriti sono i parametri più controllati, per fortuna.

In conclusione, l’etichetta, tanto informativa che nutrizionale, costituisce per il consumatore un fondamentale strumento di conoscenza del settore dell’alimentazione.

L’obbligatorietà dell’etichetta informativa è stata una grande conquista. Leggere i dati sulle etichette è un importante veicolo di educazione alimentare, utile per una corretta alimentazione, ma soprattutto per un consumo informato e consapevole.