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Accreditamento Sinal

Laboratorio Chimico Merceologico

Azienda Speciale della Camera di Commercio di Napoli

Analisi e Consulenze Merceologiche ed Ambientali

APPROFONDIMENTI
Pacchetto Igiene

La Comunità Europea (così come previsto dal “Libro bianco” sulla sicurezza alimentare, e riorganizzato con il Reg. CEE 178/02) nel 2004 ha emanato 4 nuovi regolamenti (Reg. CE 852-853-854 e 882)
di Dr. Vito Trotta
La Comunità Europea (così come previsto dal “Libro bianco” sulla sicurezza alimentare, e riorganizzato con il Reg. CEE 178/02) nel 2004 ha emanato 4 nuovi regolamenti (Reg. CE 852-853-854 e 882) che sono diventati applicativi dal 1° gennaio 2006. Questi regolamenti, mettendo in pratica i nuovi orientamenti della politica comunitaria sulla sicurezza ed igiene degli alimenti, hanno quale principale finalità quella di assicurare un alto livello di sicurezza e qualità alimentare nell’ambito dell’Unione Europea e dei paesi terzi che esportano verso i paesi dell’UE, mediante un approfondimento dei temi inerenti alla sicurezza alimentare e le corrette modalità di applicazione del sistema HACCP. Non ultimo, l’auspicio è quello di creare un approccio unico ed integrato in questa materia, applicabile a tutti i comparti e capace di garantire un elevati standard di tutela dei consumatori.

I nuovi regolamenti sono i seguenti:
- Regolamento (CE) 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari;
- Regolamento (CE) 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di
origine animale;
- Regolamento (CE) 854/2004 che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali
sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano.
- Regolamento (CE) 882/2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa
in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali
Questi regolamenti comunitari sono stati di recente integrati da alcuni Regolamenti e Direttive andando a costituire il cosiddetto "Pacchetto Igiene":
  • i suddetti Regg. CE 852/2004, 853/2002, 854/2004 e 882/2004;
  • il Reg. 2073/05 recante “criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari”;
  • il Reg. 2074/05 sulle “modalità di attuazione relative a taluni prodotti di cui al Reg. CE 853/04 e
    all’organizzazione di controlli ufficiali a norma dei Regg. 854/04 e 882/04 e deroga al Reg, 852/04 e
    modifica dei Regg 853/04 e 854/04”;
  • il Reg. 2076/05 che fissa “disposizioni transitorie per l’attuazione dei Regg. 853/04, 854/04 e 882/04 e
    che modifica i Regg. 853/04 e 854/04”;
  • la Dir. CE 2002/99 sulle norme di polizia sanitaria per la produzione, la trasformazione, la
    distribuzione e l’introduzione di prodotti di origine animale destinati al consumo umano;
  • la Dir. CE 2004/41 che abroga alcune direttive recanti norme sull’igiene dei prodotti alimentari e le
    disposizioni sanitarie per la produzione e la commercializzazione di determinati prodotti di origine
    animale destinati al consumo umano;
  • il Reg. CE 183/05 che stabilisce requisiti per l’igiene dei mangimi.


Si tratta di novità rilevanti, che attengono una serie di nuovi obblighi a carico degli operatori, che, sono
chiamati a dar seguito, in particolare, ai seguenti adempimenti:

- non devono immettere sul mercato alimenti o mangimi non sicuri (sicurezza);
- sono responsabili della sicurezza degli alimenti e mangimi che producono, trasportano, conservano
o vendono (responsabilità);
- devono essere in grado di identificare rapidamente ogni soggetto, lungo l’intera filiera, dal quale
ricevono o al quale consegnano alimenti (tracciabilità);
- devono informare immediatamente le Autorità competenti qualora abbiano motivo di ritenere che gli
alimenti o i mangimi non sono sicuri (trasparenza);
- devono ritirare immediatamente dal mercato gli alimenti o i mangimi qualora abbiano motivo di
ritenere che non sono sicuri (urgenza);
- devono identificare e rivedere regolarmente i punti critici dei loro procedimenti e devono provvedere
ad effettuare controlli su di essi (prevenzione);
- infine, devono collaborare con le Autorità competenti nelle azioni intese a ridurre i rischi
(cooperazione).

Così definito questo nuovo mosaico di regolamenti sostituirà tutte le direttive comunitarie verticali attualmente in vigore nei singoli settori e quelle orizzontali, cercando di fare chiarezza, in via risolutiva, nell’ambito dei regolamenti di settore: risultano quindi superate le normative comunitarie in materia di autocontrollo, basate sulla Direttiva 93/43/CEE, abrogata dal Regolamento CE 852/04, ed inoltre, l'applicazione del "pacchetto igiene" comporta l'abrogazione totale o parziale di numerose normative specifiche per diversi settori produttivi. Come emerso nel dibattito che si aperto in queste ultime settimane, data la complessità delle argomentazioni, sarebbe auspicabile la pubblicazione di Linee guida di supporto all’attuazione del “pacchetto igiene”, che, nato sulla scia del Libro Bianco sulla Sicurezza alimentare ed entrato ufficialmente in vigore questo mese, rischia di rimanere di fatto non applicato per l’assenza di orientamenti agli operatori e alle Autorità ufficiali di controllo.
Alcune associazioni di categoria si sono infatti mosse in tal senso richiedendo al Ministero della Salute chiare indicazioni sull’adozione dei provvedimenti. È evidente che tutto l’impianto normativo vigente dovrà essere adattato ai nuovi regolamenti comunitari, altresì, si dovrà rivedere l’organizzazione dei sistemi di controllo e fornire opportune indicazioni alle Autorità di vigilanza e agli operatori privati, i quali dovranno potersi districare tra le norme desuete e quelle nuove e applicare quelle superstiti .
Poniamo adesso la nostra attenzione sui Regolamenti.

Regolamento CE 852/04
Il Reg. CE 852 rimarca l'importanza della definizione degli obiettivi da perseguire nel campo della sicurezza alimentare, individuando gli operatori del settore alimentare quali responsabili dell’adozione delle misure di sicurezza da attuare per garantire la non pericolosità dei prodotti alimentari. L'ambito di applicazione è lo stesso del Decreto legislativo 155/97: non si applica alla produzione primaria, né a quella domestica, né “alla fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali che forniscono direttamente il consumatore finale”. Deve essere garantita l'igiene dei prodotti alimentari in corrispondenza di tutte le fasi del processo di filiera, dalla produzione primaria fino alla vendita al consumatore finale.
La possibilità di applicazione alla produzione primaria sarà riesaminata in seguito alla luce dell'analisi degli effetti del presente regolamento. Viene raccomandata, inoltre, una certa flessibilità nell'applicazione delle norme , onde consentire l'utilizzazione di metodi tradizionali di produzione .
Viene sancita (art. 17) l’abrogazione della Direttiva 93/43/CEE dall’entrata in vigore del presente Regolamento. Ancora, viene rimarcata l'importanza della rintracciabilità come strumento per garantire la sicurezza alimentare.

Il Regolamento stabilisce in particolare quanto segue:
- requisiti generali e specifici in materia di igiene, validi anche per la produzione primaria;
- analisi dei pericoli e dei punti critici di controlli e conferma del sistema HACCP come strumento di analisi e controllo delle condizioni di igiene e sicurezza delle produzioni alimentari;
- rimangono in vigore i manuali di buona prassi elaborati ai sensi della Direttiva 93/43/CEE;
- viene promossa l'elaborazione e la divulgazione di manuali di buona prassi comunitari e nazionali, la cui applicazione rimane comunque volontaria;
- nel caso l'applicazione del regolamento abbia impatto significativo sulla salute pubblica, la Commissione consulta per un parere l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare.

Negli allegati sono riportati tutti gli aspetti inerenti all'applicazione della norma. In particolare, fissandone l’obbligatorietà, viene enfatizzata l’importanza della formazione degli operatori del settore.
Devono attenersi alle disposizioni generali d'igiene di cui alla parte A dell'allegato I del regolamento “Requisiti generali in materia di igiene per la produzione primaria e le operazioni associate” gli operatori del settore
alimentare sia che svolgono le attività di produzione primaria che le seguenti attività connesse:
- il trasporto, la manipolazione e il magazzinaggio dei prodotti primari sul luogo di produzione (a condizione che ciò non alteri sostanzialmente la loro natura);
- il trasporto di animali vivi, se necessario;
- il trasporto dal luogo di produzione verso uno stabilimento di prodotti d'origine vegetale, di prodotti della pesca e della caccia, la cui natura non sia ancora stata sensibilmente modificata.
Gli operatori del settore alimentare che svolgono attività diverse da quella di produzione primaria devono attenersi alle disposizioni generali d'igiene di cui all'allegato II del regolamento.
Tale allegato specifica le disposizioni riguardanti:
- i locali, compresi i siti esterni;
- le condizioni di trasporto;
- le attrezzature;
- i rifiuti alimentari;
- l'alimentazione idrica;
- i prodotti alimentari medesimi;
- il confezionamento e l'imballaggio;
- il trattamento termico che permette di trasformare certi prodotti alimentari;
- la formazione degli operatori del settore.
- l'igiene personale delle persone che entrano in contatto con i prodotti alimentari.

Regolamento CE 853/04
Rischi di natura microbiologica e chimica possono essere presenti negli alimenti di origine animale. Il presente regolamento (le cui norme sono ad integrazione di quelle previste dal Reg. 852/2004) individua le norme
specifiche in materia di igiene da adottare per garantire un elevato livello di tutela della salute pubblica.
Si applica ai prodotti di origine animale, mentre non si applica agli alimenti che contengono prodotti di origine vegetale e prodotti trasformati di origine animale. Tuttavia, i prodotti trasformati di origine animale utilizzati per
preparare detti prodotti sono ottenuti e manipolati conformemente ai requisiti fissati dal presente regolamento. Inoltre, salvo diversamente indicato, il Regolamento non si applica al commercio al dettaglio, né alla
produzione primaria per il consumo domestico, ne alle produzioni con fornitura diretta dal produttore al consumatore di piccoli quantitativi .

Il Regolamento stabilisce quanto segue:
- di produrre in stabilimenti che soddisfano i requisiti della legislazione nazionale;
- gli stabilimenti adibiti alle lavorazioni di prodotti animali devono essere riconosciuti dalle autorità nazionali competenti. Tale obbligo non si applica agli stabilimenti che esercitano unicamente
attività di produzione primaria, trasporto, magazzinaggio di prodotti che non vanno stoccati a temperatura controllata;
- di utilizzare il bollo sanitario/marchiatura di identificazione: i prodotti di origine animale, nei casi previsti, devono essere sempre contrassegnati da un apposito bollo sanitario apposto ai sensi del
Regolamento 854/04;
- devono essere redatti elenchi di Paesi Terzi dai quali sono consentite le importazioni di prodotti animali: all’interno del Regolamento sono fissati i requisiti per l'ammissione di un paese nel
suddetto elenco. La rintracciabilità per le carni viene ribadito quale requisito fondamentale per i gestori dei macelli che devono ottenere informazioni relative a tutte le specie da loro trattate,
eccetto la selvaggina selvatica. L'importazione di prodotti della pesca è sottoposta a specifiche disposizioni;
- restano determinate le condizioni di lavorazione, stoccaggio, trasporto dei diversi tipi di prodotti di origine animale, fornendo precise indicazioni anche sulle temperature a cui tali operazioni devono
essere effettuate.

Regolamento CE 854/04
Esiste una stretta connessione tra questo regolamento e il Reg. 853/2004, il precedente riporta norme igieniche specifiche per i prodotti di origine animale, il secondo prevede disposizioni relative ai controlli ufficiali
su tali prodotti. In un certo senso il Reg. 854/2004 completa la regolamentazione dell'igiene dei prodotti alimentari e dei mangimi stabilita dai due atti precedenti.
I controlli sono finalizzati alla verifica della conformità alla normativa vigente in materia di mangimi e alimenti e delle norme sulla salute degli animali e sul benessere degli animali. I controlli comprendo: audit di buone
prassi igieniche e procedure HACCP e controlli ufficiali specifici (es.: catena alimentare, benessere animale, bollatura sanitaria).

Il Regolamento stabilisce in particolare quanto segue:
- requisiti per il riconoscimento degli stabilimenti da parte delle Autorità competenti;
- obbligo per gli operatori del settore alimentare di fornire alle Autorità tutta l'assistenza richiesta nell'esecuzione del controllo;
- i controlli sono basati sui principi del sistema HACCP;
- compiti e responsabilità del veterinario ufficiale nel controllo delle carni fresche;
- modalità e frequenza dei controlli da parte delle Autorità competenti riguardo ai seguenti alimenti di origine animale: molluschi e bivalvi vivi, prodotti della pesca, latte e prodotti da esso derivati;
- il regime sanzionatorio per i contravventori degli obblighi fissati dal Regolamento stesso;
- completamento delle regole per l'importazione di prodotti di origine animale da Paesi terzi stabilite dal Reg. CE 853/2004.

Regolamento CE 882/04
Questo Regolamento definisce i controlli ufficiali da effettuare in materia di mangimi e alimenti e delle condizioni di salute e benessere degli animali allevati. Non si applica ai controlli ufficiali volti a verificare la
conformità alle regole sull'organizzazione comune del mercato dei prodotti agricoli.
Gli obiettivi del Regolamento 882/2004 restano quelli di prevenire o ridurre ad un livello accettabile i rischi per la salute umana e animale, siano essi rischi diretti o veicolati dall'ambiente; inoltre, di garantire la trasparenza
nel mercato degli alimenti e dei mangimi, e la tutela degli interessi dei consumatori. Sono specificate le definizioni di controllo ufficiale, verifica, autorità competente, organismo di controllo, ecc.

Il Regolamento stabilisce in particolare quanto segue:
- obblighi e scopi dei controlli ufficiali in materia di mangimi e alimenti;
- criteri operativi per le Autorità competenti designate dai Paesi membri dell'Unione Europea per tali controlli;
- accessibilità delle informazioni di pubblico interesse;
- tutela delle informazioni soggette a segreto professionale;
- attività, metodi e tecniche di controllo
- requisiti dei metodi di campionamento e di analisi;
- elaborazione di misure da attuare in caso i controlli rivelino rischi per la salute dell'uomo o degli animali;
- completamento delle disposizioni della Direttiva 97/78/CEE in materia di controlli sui prodotti animali provenienti da Paesi terzi, con riferimento ai mangimi ed ai prodotti di origine non animale importati da Paesi non facenti parte dell'Unione Europea;
- istituzione di Laboratori comunitari a cui i Laboratori nazionali possono fare riferimento nella loro attività;
- misure amministrative in materia di: elaborazione di Piani nazionali di controllo, formazione del personale addetto ai controlli, controlli da effettuarsi nei Paesi comunitari e nei Paesi extracomunitari, sanzioni a livello comunitario.

*Consulente Aziendale, settore agroalimentare



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